Температура отпуска горячих блюд

Правила подачи холодных блюд и закусок. Холодные блюда и закуски должны отпускаться небольшими порциями с добавлением специй, приправ, соусов.

Дорогие читатели! Наши статьи рассказывают о типовых способах решения проблем со здоровьем, но каждый случай носит уникальный характер.

Если вы хотите узнать, как решить именно Вашу проблему - начните с программы похудания. Это быстро, недорого и очень эффективно!


Узнать детали

17. Правила подачи супов и вторых блюд на предприятиях питания.

Правила подачи холодных блюд и закусок. Холодные блюда и закуски должны отпускаться небольшими порциями с добавлением специй, приправ, соусов. Температура их подачи - 10 — 14 о С. Для отпуска с производства холодных блюд и закусок используют овальные и круглые фарфоровые блюда, вазы, салатники, лотки. Холодные блюда и закуски подают к столу в последовательности, предусмотренной правилами составления меню.

Получая закуски с производства, официант должен обращать внимание на состав продуктов, их количество и качество, эстетику оформления блюд. Размеры посуды должны быть такими, чтобы продукты, входящие в состав блюда, не закрывали ее борта. Подача различных закусок имеет свои особенности. Нельзя ставить закуску в салатники или лотки, на закусочную тарелку, стоящую перед гостем. Икра зернистая осетровых или лососевых рыб подается в икорницах, которые ставят на тарелки пирожковые или закусочные.

К икре можно подать в розетке сливочное масло. Ассорти мясное состоит из трех — шести видов мясных изделий, оформленных свежими или консервированными овощами и фруктами, зеленью. Подают его на овальном или круглом фарфором блюде. Птицу цыплят, кур, индеек нарубают на порции и укладывают на круглое блюдо в виде целой тушки.

Рыба отварная, заливная, фаршированная подается на овальных фарфоровых блюдах. Салаты рыбные, мясные, овощные , маринованные фрукты и овощи приносят в салатниках, поставленных на тарелки пирожковые или закусочные , на которые для раскладывания кладут салатный прибор.

Ассорти из свежих овощей подают на круглом блюде или в вазе на низкой ножке. Овощи берут руками. Стол сервируют закусочной тарелкой и приборами. Сыр в ассортименте. Четыре - пять видов выдержанных французских сыров подают целыми кусками на специальном сырном блюде или керамической сырной доске, на которую кладут специальный нож для нарезки и раскладки сыра.

Стол сервируют закусочным ножом и вилкой. Правила подачи горячих закусок. Горячие закуски подают, как правило, в той посуде, в которой они были приготовлены, не перекладывая в тарелки. Поэтому их ставят непосредственно перед гостем.

Температура подачи горячих закусок — 85 — 90 о С. Рыбу, запеченную в раковинах кокиль , подают в посуде, в которой ее приготовляют. Раки отварные. Если их готовят в отваре, то подают в суповой миске, без отвара — на круглом металлическом блюде.

Стол сервируют закусочной тарелкой и вилкой для раков. К ракам подают пиво в специальном бокале. Тефтели в томатном соусе при индивидуальном обслуживании подают на порционной сковородке или в круглом барабанчике. Стол сервируют подогретой закусочной тарелкой, закусочным прибором. Горячие бутерброды тартинки отпускают как самостоятельное блюдо. Стол сервируют подогретой закусочной тарелкой и закусочным ножом и вилкой. Яичница-глазунья подается на порционной сковородке, которую ставят на закусочную тарелку перед гостем.

Стол сервируют закусочным прибором и десертной ложкой для желтков, которые при приготовлении яичницы остаются полужидкими.

Правила подачи первых и вторых горячих блюд По видам супы бывают прозрачными, заправочными, молочными и сладкими. В зависимости от температуры отпуска супы подразделяют на две группы: горячие температура подачи — 75 о С и холодные 10 — 14 о С.

Супы-пюре подают в бульонных чашках. Чашку с блюдцем ставят перед гостем ручкой влево. Заправочные супы щи, борщи, рассольники, солянки приносят с раздачи в суповых мисках и на подсобном столике переливают в подогретые глубокие тарелки.

Холодные супы окрошку, борщ холодный, свекольник, щи зеленые подают так же, как и горячие заправочные супы. Слева в салатнице подают кубики льда. Сладкие супы в летнее время подают холодными, а зимой — горячими в глубоких десертных тарелках, поставленных на мелкие десертные.

Правила подачи вторых блюд. Горячие блюда отпускают с производства в металлической посуде — на одно- или многопорционном блюде, порционной сковородке или в барабанчике. Температура вторых блюд в столовых и закусочных — 60 - 65 о С, в ресторанах — 85 - 90 о С.

Рыба жареная кольбер — порционные куски рыбы, жаренные во фритюре, приносят на овальном блюде с картофелем фри. Бифштекс натуральный, филе, лангет с гарниром подают французским методом: перед гостем ставят подогретую мелкую столовую тарелку. Официант подходит к гостю слева и перекладывает порционный кусок жареного мяса вместе с гарниром с овального металлического блюда на тарелку.

Бефстроганов приносят в круглом барабанчике. Отдельно на порционной сковородке подают жареный картофель. Омлеты натуральные и фаршированные отпускают на подогретой мелкой столовой тарелке, ставят перед гостем справа правой рукой.

Предварительно на стол кладут столовые вилку и нож. Блинчики с мясом или творогом приносят на овальном блюде. Показав гостю, перекладывают лопаткой на подсобном столике в подогретую мелкую столовую тарелку. Файловый архив студентов. Логин: Пароль: Забыли пароль? Email: Логин: Пароль: Принимаю пользовательское соглашение. FAQ Обратная связь Вопросы и предложения.

Добавил: Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам. Государственный университет — учебно-научно-производственный комплекс бывш. Скачиваний: Расчет с потребителями Расчет с гостями является завершающим этапом обслуживания.

Организации питания и обслуживания в местах массового отдыха и культурно - массовых мероприятий. Особенности приготовления и подачи блюд фондю. Последовательность и правила подачи холодных блюд и закусок, горячих закусок Правила подачи холодных блюд и закусок. Физика полупроводниковых приборов.

2. Последовательность и правила подачи холодных блюд и закусок, горячих закусок

Температура первых блюд, соусов и горячих напитков при отпуске должна быть около 75 0 С, вторых обеденных блюд — 65 0 С, порционных — 0 С. Правила подачи супов. Правила подачи супов определяются их видами и температурой отпуска. В зависимости от вида супы можно подавать в бульонных чашках прозрачные бульоны и супы-пюре , в глубоких тарелках, поставленных на мелкие столовые тарелки.

Какая должна быть температура блюд при раздаче в столовых общеобразовательных учреждений? Для обучающихся образовательных учреждений необходимо организовать двухразовое горячее питание завтрак и обед. Для детей посещающих группу продленного дня должен быть организован дополнительно полдник п. Завтрак должен состоять из закуски, горячего блюда и горячего напитка, рекомендуется включать овощи и фрукты п. Обед должен включать закуску, первое, второе основное горячее блюдо из мяса, рыбы или птицы и сладкое блюдо.

.

.

ПОСМОТРИТЕ ВИДЕО ПО ТЕМЕ: Готовлю одновременно 5 блюд! ОБЕД для всей семьи за 1,5 часа

.

.

.

ВИДЕО ПО ТЕМЕ: Шикарное Горячее Блюдо на Праздничный Стол ✧ Мясной Торт

Комментариев: 3

  1. yustring:

    Ребята, все наши болезни от неправильного питания. Пересмотрите то что вы едите. При различных заболеваниях свои рекомендации по питанию. Если кто-то заинтересовался, то пишите мне в одноклассники. Наберите Лариса Любимова (Зорина) Владивосток. Я с 2007 года занимаюсь правильным питанием и провожу школы правильного питания. Много клиентов. Помогу и вам. Или пишите на почту [email protected]

  2. SUPERNLO1966:

    Раз! И два! …Ой…хряснуло в колене…

  3. oksana198888:

    Петр, зеркало не говорит.